自家製発酵料理

〜醤油麹〜材料2つで塩麹を超えた?万能調味料

自家製発酵料理

今回は醤油麹を作りたいと思います。醤油麹は文字の通り「醤油」と「麹」が発酵・熟成されてでできていて、塩麹より材料も作り方もシンプルです。それなのに塩麹よりも旨味成分が強く、塩麹の約10倍と言われてます。なんだかもう聞くだけですごそうですよね。

そんな醤油麹を我が家では塩麹と同様、納豆のタレの代わりに使ったり、冷奴や卵かけご飯のお醤油の代わり、料理の隠し味として使用し大活躍しています。
お醤油より旨味と甘味があるので、普段使っているお醤油を醤油麹に変えるだけで普段のお料理が一段と美味しくなります。

 

旨味成分が塩麹の10倍とは?

そもそも旨味成分が10倍とはどういうことなのでしょうか!?ここで言う旨味成分とはグルタミン酸のことをいいます。

グルタミン酸は体内で合成することができる非必須アミノ酸の一種で、リラックス成分であるGABA(ギャバ)を生成します。アンモニアを解毒し、尿の排出を促進する効果や脳の機能を活性化する効果があります。また、日本で最初に発見されたうま味物質として調味料などに活用されています。

そんなすごいパワーを持つ醤油麹ですが、塩麹と同様に簡単に自宅で手作りすることができます。

醤油麹のレシピ

我が家の分量は
・米麹・・・100g
・醤油・・・100g    です。
あとは、スケールと消毒した容器があればできます。
※100gより多く作る場合はそれそれ1対1で作ってください
※お醤油の量は麹の種類により変動します。様子を見て足してください 

作り方

1 麹の分量をはかる

消毒した容器に麹を入れます

2 麹をほぐす

ズボラなわたしは、お醤油をはからずに直接入れたので2g多くなってしまいましたが・・・気にしません。笑

混ぜる

全体的に混ざるように混ぜていきます。

仕込み完成!

仕込みはこれでおしまいです。

塩麹同様、1日1回混ぜて約7日〜10日寝かせて発酵させます。

こちらも注意点はただ一つ。混ぜる時は清潔なカラトリーを使うことです。

寝かせる期間は季節によって変わります。麹が柔らかくなって、とろみが出てきたら完成です。完成あとは冷蔵庫で保管し約3ヶ月程度で使い切るようにしています。

 

麹さえ買ってくれば自宅にある好きなお醤油でお好みの醤油麹を作ることができるので是非ご家庭の味を作って見てください。

発酵していく様子のリアルタイム画像

1日目

麹がお醤油を吸ってカピカピに乾燥していたので少しお醤油を追加しました。水分が少なく、乾燥しているようであればお醤油を麹が浸るくらい追加してください。

※使用する麹によって必要な水分量が違うようです。

2日目

最初がお醤油が少なすぎたようで、昨日お醤油を足してからやっと麹がお醤油を吸い大きくなったようです。まだにおいに変化はありませんでした。

3日目

昨日より水分がでてきて麹が柔らかくなり始めています。甘いにおいが少ししてきました。

4日目

更に水分が一気に増え、少しどろっとしてきました。順調に発酵しているようです。

5日目

4日目より更に水分が増えましたね。完成が近づいてきました。

6日目

昨日より更に水分が増えています。(ちなみにいつもまぜる前に写真を撮っています)においがみたらし団子のようなにおいになりました。ほぼ完成していると思います、このまま明日まで発酵させたいと思います。

7日目

見た目・においと昨日と変わりはありません。早速、子どもときゅうりをつけて味見をしたらとっても美味しく、「美味しいー!!」ときゅうりが苦手な娘が丸々1本きゅうりを食べました。美味しい醤油麹の完成です。ここからは冷蔵庫で保管します。

我が家の醤油麹の使い方

最初にお伝えしたように基本的にはお醤油の代わりに使っています。冷奴、納豆、卵かけご飯・・・お醤油をかけるものには醤油麹を使っています。好きなオイルと混ぜ合わせてドレッシングにするのもオススメです。その中でも、最近発見したおいしい食べ方をご紹介します。

それは、お刺身に醤油麹です。お刺身にはお醤油をかけますよね?それを醤油麹に変えるだけでももちろん美味しいのですが、お刺身(切り身のブロック)に醤油麹をぬりラップをして半日から一日置いておくと醤油麹の旨味がお刺身に染み込んでとても美味しくなります。漬けのような?でも少し違うような・・・初めて食べた時は衝撃的な美味しさでビックリしました。

醤油麹の使い方を迷ってる方、余っていて困っている方、醤油麹がない方も作って是非やって見てください。

以上、ハッピーライフ家のオススメの食べ方でした。

コメント

タイトルとURLをコピーしました