自家製発酵料理

〜塩麹〜誰でもできる魔法の調味料!?仕込み5分で料理上手に

自家製発酵料理

『塩麹』という言葉を知っていますか?

よく「お肉を塩麹に漬け込むと柔らかくなった」「魚の臭みが消える」と聞いたことがありませんか?それは麹が持つ酵素の働きによるものだそうです。

わたしは主婦になるまで塩麹の存在すら知りませんでした。初めは「お肉を柔らかくしたい!」と市販のものを購入して使っていたのですが、自宅で作ることができる(しかも簡単)、手作りの方がコスパ的にもいいと知り独学で作りはじめました。

今ではお肉やお魚を漬け込むのはもちろん、炒め物や煮物、スープの味付け、そのままお塩の代わりに・・・とあげたらキリがないくらい使っていて、しかも使うだけで料理の旨味・甘味がUPしてお料理にコクが出るといういいこと尽くめ。料理が得意ではない わたしにとってはとても心強く、今では我が家にはなくてはならない調味料です。

超がつく程の大雑把なわたしが作る塩麹の作り方。簡単な工程ばかりなのでお子様と一緒に作るのもいいですね。

 

塩麹のレシピ

材料

・麹・・・ 100g  ※我が家は乾燥の麹を使用しています

・塩(天然塩)・・・30g

・水 ・・・100g

・消毒した容器(密封できる瓶推奨)理由は後ほど

・ボウル

・はかり

以上!!です。

今回はわかりやすいように100gで作っています。

200g作る場合はそれぞれの材料を2倍にして作ってください。

作り方

1 麹の分量を測る

2  麹をほぐす

我が家は子どもの遊び、お手伝いとしてもらっています。

(子どもの常在菌が美味しくするという噂もあります。笑)

素手が気になる方はスプーン等を使用しても可です。

 

3  塩を入れる

4  塩と麹を混ぜ合わせる

ある程度細かくなるまで混ぜます。

子どもの手先の運動になり感覚遊びに最高ですね。笑

 

5   消毒した容器にうつす

あちこちに散らばりますが気にしません。苦笑

 

6  水を入れる

測ったお水を入れる。

7  混ぜる

全体的に混ざるように混ぜます。

8  仕込み完成!

これで仕込みは終了です。

理想は1日1回まぜるんですが 大雑把なわたしは、面倒くさい時は瓶を数回振ります。笑

全体的にまざればいいかな〜と。瓶を推奨したのもこのためです。

これを常温で夏場は約7日、冬場は約10日ほど寝かせて発酵させます。あまり気温が低いと発酵が遅くなるので、寒い地域の方は3日ほどプラスされると良いかもしれません。

わたしが住んでいるのは九州なので上記の日数で作っています。

麹が柔らかくなって、甘〜い香りがしてきたら完成です。

完成後は冷蔵庫で保管して約半年ほど保存できます。

とても簡単ですよね。

寝かせるのに時間はかかりますが、この仕込み5分で料理が美味しくなるのならやるしかありません。笑

とっても簡単な塩麹作りですが注意点が一つだけあります。

それは、混ぜるときや出来上がった後に使うときは清潔なカラトリーを使うことです。菌が入りカビや雑菌の原因になるのでおすすめしません。

発酵していく様子のリアルタイム画像

今回は発酵していく様子も随時追加しながらお伝えして行きます。

1日目

まだまだ昨日と変わりはありません。

明日も楽しみです。

2日目

お米が水を吸って粒が大きくなってきました。においにまだ変化はありませんでした。

3日目

見た目が少しどろっとしてきました。においも少し甘くなってきました。

4日目

見た目に変化はありませんが、甘いにおいが昨日より強くなっていてバナナのにおいに近づいてきました。順調に発酵しています。

5日目

水分が一気に増え、においが更に変化してきました。暑い日が続いているので、発酵が早く進んでいるようです。ちなみに、室温は日中27度位を保っています。

6日目

更に水分が増えていますね。瓶を開けたら甘いにおいがしてきます。もう完成間近のようです。

7日目

今日で一週間経ちました。バナナのような甘〜いにおいがしています。まぜてみると、ドロっとしています。

 

これで完成です。

早速、これからご紹介する我が家特製のからあげを作りたいと思います。

我が家の塩麹を使ったレシピ

レシピという程でもない簡単なものばかりですが紹介します。

塩唐揚げ

A鶏肉モモ・・・約400g

A塩麹・・・大さじ1

A料理酒・・・大さじ1

A生姜すり下ろし・・・小さじ1

Aにんにくすり下ろし・・・小さじ1

※小さなお子様や苦手な方は生姜、にんにくはなくても可です。

・片栗粉または米粉・・・適量

・お好みの揚げ油・・・適量

作り方

1. 鶏肉を好きな大きさに切り、ジップロックなどの袋に入れる。

2. 1のジップロックにAを入れ、揉み込む

3. 30分から半日ほど漬け込む

4. 片栗粉or米粉を新しいジップロックなどの袋に入れる

5. 漬け込んだお肉を4の袋に入れてふる

6.  170度に熱した油で揚げる(揚げ焼きでも可)

ジップロックを使うことで洗い物を最小限にします。

塩麹のおかげで下味ばっちりのジューシーな塩唐揚げの完成です。

この唐揚げは我が家の子ども達の大好物です。

鶏胸肉でもしっとりの唐揚げ

A鶏胸・・・300g

A塩麹・・・小さじ1

A味噌・・・小さじ1

A甘酒・・・大さじ2

A醤油・・・大さじ1

A生姜・・・小さじ1

Aにんにく・・・小さじ1

(生姜、にんにくはなくても可)

・片栗粉or米粉・・・適量

・お好みの揚げ油・・・適量

作り方

1. 鶏肉を好きな大きさに切り、ジップロックなどの袋に入れる。

2. 1のジップロックにAを入れ、揉み込む

3. 30分ほど漬け込む

4. 片栗粉or米粉を新しいジップロックなどの袋に入れる

5. 漬け込んだお肉を4の袋に入れてふる

6.  焦げやすいので160〜170度の油で揚げる(揚げ焼きでも可)

こちらもジップロックを使うことで洗い物を最小限にします。

甘酒と塩麹の相乗効果で胸肉でもしっとり柔らかくお味噌がいい隠し味となって

とってもおいしい唐揚げになります。お弁当にもオススメです。

じゃが芋と舞茸の塩麹炒め

・じゃが芋・・・5個

・舞茸・・・1袋

・にんにく・・・2かけ

・オリーブオイル・・・大さじ2

・塩麹・・・大さじ1

作り方

1.ジャガイモの皮をむき、好きな大きさに切り水にさらしておく。

しばらくつけたら耐熱容器に入れて電子レンジで4分ほど加熱する。

2.その間に舞茸を適当な大きさに割いておく。

3.にんにくをみじん切りにしてオリーブオイルで香りが出るまで炒める。

4.香りが出てきたらレンチンしたジャガイモ、舞茸を入れて炒める。

5.ジャガイモに完全に火が通ったら塩麹を入れて混ぜながら炒め完成。

味付けは塩麹だけのシンプルな炒め物ですが、にんにく×塩麹でご飯が進みます。鶏肉や豚肉をプラスしてメインのおかずにしてもいいですね。

 

他にも、納豆にタレの代わりに入れたり、サラダのドレッシング代わりにお野菜にかけたりとそのままで食べることもできます。1つあるだけでいろんな料理に使うことができるのでとても便利です。

この塩麹を基本に、他にも醤油麹・玉ねぎ麹と自家製調味料をいくつか作っているので追って紹介して行きたいと思います。

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