新タマネギの季節になると必ず作っている玉ねぎ麹。普通の玉ねぎでも美味しいですが、新玉ねぎで作るとさらに旨味と甘味が強く美味しくなるのでオススメです。
塩麹、醤油麹とはまた少し違い玉ねぎ麹があるとコンソメの素やブイヨンの素 等の市販の洋風の素を使うことがなくなりました。スープにはもちろん、生のままでも食べることができるので、そのままドレッシングとして使ったりソースにしたりとアレンジは無限大です。塩麹、醤油麹と同様 我が家では一軍の発酵調味料となっています。
材料も作り方もとても簡単なのでコンソメや洋風調味料を使わずに美味しくしたい方は是非作ってみてください。
新玉ねぎ麹のレシピ
材料
・新玉ねぎ・・・200g（皮をむいた状態で）
・麹・・・100g
・天然塩・・・50g 以上3つです。
あとは、フードプロセッターまたはブンブンチョッパー又はおろし器、スケール、消毒した容器があればできます。
作り方
1.材料をはかる
2.玉ねぎをすりおろす
玉ねぎをペースト状にする。フードプロセッサー、ぶんぶんチョッパーがない場合はおろし器ですりおろしてください。今回わたしは、ぶんぶんチョッパーでしました。
3.材料を混ぜる
すりおろした玉ねぎに麹と塩をまぜあわせる。すりおろした容器に直接入れてまぜると洗い物が減りますね。全体的にまざったらOKです。
4.消毒した容器にうつす
消毒した容器に入れます。
これで仕込みは完了です。
他の麹同様、１日1回まぜて常温で５日〜10日ほど寝かせて発酵させます。寝かせる日数は季節により変動します。麹の色がピンク〜茶色っぽくなったら完成です。このまま使っても良いですが、つぶつぶ感が気になる方は、ミキサーやブレンダーでペースト状にしてもOKです。完成後は冷蔵庫保存で３ヶ月以内に使い切ることをオススメします。
発酵していく様子のリアルタイム
1日目
画像を見ておわかりのように１日で水分がでてきました。（もしここの時点で麹が乾燥しているようであれば水を足してください）香りは玉ねぎのにおいがまだまだ強いです。
2日目
水分がふえています。においに変化があり、ツンとくる玉ねぎのにおいがうすくなってきました。色にはまだ変化はありません。
3日目
写真では少し伝わりにくいのですが、色が薄らピンクになってきました。においは玉ねぎのにおいではなく、甘く香ばしいにおいに変化していました。
ここ数日気温が高いので発酵が早く進んでいるように感じます。
4日目
上から見たら違いはそんなにわかりませんが、横から見たら色がかなり濃くなっているのがわかります。やはり気温が高いので一気に発酵が進んだようで明日で５日目ですが、完成は近いようです。
5日目
更に水分が増え、色もまた濃くなっています。お煎餅のような甘く香ばしいにおいがします。
6日目
いい具合に色が濃くなってきています。明日で７日目なので明日までこのまま熟成させようと思います。
7日目
７日経過しました。初日と比べると色が茶色っぽくなっているのがわかります。においは甘く香ばしいコーンポタージュのような香りです。
あとは冷蔵庫で保存して使っていきます。
我が家の新玉ねぎ麹の使い方
基本的にはコンソメやブイヨンの変わりに使っています。カレーやシチュー、グラタンの隠し味に使ったり、ピラフ、スープの味付け、鶏肉をつけると麹と玉ねぎの相乗効果でとてもしっとり柔らかくなります。その中でも一番簡単にすぐできるレシピをご紹介したいと思います。
・新玉ねぎ麹・・・小さじ２
・乾燥わかめ・・・好きなだけ
・ごま油・・・数滴
・お湯・・・100cc〜お好みで（新玉ねぎ麹に対して１：１０の割合ぐらいです）
1.お椀またはマグカップに新玉ねぎ麹、乾燥わかめを入れる。
2.お湯を注いでまぜる。ごま油を入れたら完成です。
これだけで旨味たっぷりの即席のわかめスープの出来上がりです。朝ごはんや時間がない時、後一品欲しい時にすぐできるのでとても便利です。新玉ねぎ麹に旨味、甘味が入っているのでこれだけでも美味しく、更に栄養もあるのでオススメです。他にも具材を変えてアレンジしてみてください。
ひとつあればなにかと便利な新玉ねぎ麹。ご家庭の常備調味料にいかがですか？
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