自家製発酵料理

材料3つ。お砂糖不使用なのに甘い。ル・クルーゼで作る発酵あんこ。

自家製発酵料理

疲れている時って無性に甘いものが食べたくなりませんか?でも、カロリーや糖質と天秤にかけて諦めたり我慢したり・・・甘いもの思いっきり食べたいー!そんな時に少しでも罪悪感無く食べられる 発酵あんこをご紹介します。

これまでご紹介したのが調味料系ばかりでしたので、今回は初のスイーツ系となります。スイーツと麹?と思われるかもしれませんが、簡単にいうと麹が発酵することで、でんぷんをブドウ糖に変えて甘さがひき出される原理を利用して作られています。難しく聞こえるかもしれませんが材料は三つで作り方も簡単です。

早速、発酵あんこをご紹介したいと思います。

発酵あんことは、その名の通り発酵させたあんこの事で(小豆麹とも言います)小豆と米麹とお塩の三つでできています。普通のあんこは小豆とお砂糖と塩で作られているのですが、発酵あんこはお砂糖を一切使わないのに、普通のあんこと変わらない程の甘さがあります。

お砂糖を一切使わないので糖分を抑えることができ、ダイエット中の方や糖質を気にされている方、小さなお子様も安心して食べることができます。

一般的な作り方は炊飯器やヨーグルトメーカーを使った作り方が多いのですが、我が家はご飯は炊飯鍋を使用しているので炊飯器がなく、ヨーグルトメーカーもありません。笑

保温さえ出来ればできるのではないか?と思って我が家にあるル・クルーゼで作ってみたら美味しくできたのでその作り方をご紹介します。

我が家のように炊飯器やヨーグルトメーカーがない方の参考になったら嬉しいです。

発酵あんこ

材料

理想は米麹と小豆の量は同じがいいです。少量米麹が残るので全部使いたくて自己責任で入れちゃいます。なので参考に作られる方は米麹1対小豆1で作られてください。

今回の我が家の分量です。

・小豆・・・120g

・米麹・・・150g

・塩・・・小さじ2分の1

・お水・・・適量(600ml〜)鍋や小豆の状態により異なります。

使用したル・クルーゼは、ココットエブリィの18cmです。

作り方

1.小豆を洗います

2.小豆を茹でます

小豆を鍋にうつし、ひたひたに水を入れ沸騰させます。3分ほど茹でたらザルにあげて汁を捨てます。

3.塩を入れてもう一度茹でます

鍋に戻して、塩と水(600ml〜ぐらい)を入れ、沸騰したら弱火にして35分煮ます。35分経ったらそのまま30〜40分程放置し余熱で熱を火を通します。

※この時一度小豆を確認して指ですっとつぶれる固さならOKです

4.米麹を入れます

季節にもよりますが火を止めてそのまま40分程するとお鍋の中の温度が60度ほどになるので(冬場はもっと早いかもしれません)中の小豆を触ってみて少し熱いと感じるくらいになったら、細かくした米麹を入れます。

※熱すぎると発酵がうまくいかず甘くなりません。心配な方は料理用の温度計を使ってください

5.まぜます

少しどろっとするくらいの水分量が目安です。足りない場合は60度ぐらいのお湯を足してください。

6.バスタオルに包み、保温します

このまま2時間ほど置いておきます。

7.鍋を開けてまぜ、弱火で5分程加熱します

2時間ほど経ったら鍋を開け、上下ひっくり返るようにまぜます。この時水分が足りているか確認し足りなければ60度くらいのお湯を少し足します。わたしは100cc足したのですが、少し足し過ぎました・・・

足しすぎるとこのようにびちゃびちゃになるので注意してください。

弱火で5分加熱し、温度をあげたらまたバスタオルに包みます。

2時間ごとにこれを3回繰り返したら出来上がりです。

冬場など気温が低すぎる場合は、様子をみながら温める頻度を増やしてください。ストーブがある方はストーブにのせてもOKです。その場合は焦げないように途中確認し水分が足りない時は足してください。

炊飯器やヨーグとメーカーと比べると少し手間はかかりますが、無くても作ることができます。

早速おやつに食べました。

ママ
ママ

どうかな?

娘

甘〜い!美味しい!

おかわりある?

ママ
ママ

・・・笑

あるよ!

 

娘は、食べきる前からお代りの催促でした。そのくらい好きなんです。笑

今回少し水分が多くなってしまい見た目は悪いですが・・・味は甘味があって美味しかったです。お砂糖を使っていないのにこんなに甘くなるって麹の力って本当にすごいです。

後は、普通のあんこと同じように白玉と食べたり、ぜんざいにしたり、小倉トーストにしたり、そのまま食べたり・・・とお好みの食べ方でどうぞ。保存は冷蔵庫で約5日間程 保存できますが、どんどん発酵して酸っぱくなってきてしまうので早めに食べることをオススメします。食べきらない場合は冷凍保存が便利です。冷凍の場合は約1ヶ月間保存できます。小分けして保存しておくと使いたい時に使えますね。

普通のあんこより軽く自然な甘さの発酵あんこ。甘味があるので満足できますし、発酵食品なので罪悪感なく食べることができるのが嬉しいですよね。甘いものが食べたいけどいろいろ気になる・・・という時に是非作ってみてくださいね。ただ食べ過ぎには注意してください。笑

発酵あんこの簡単アレンジレシピ

今回作った発酵あんこが少し水分が多くなってしまったので、アレンジレシピを考えました。(水分が多くない発酵あんこでも もちろんできます)

それは、お好きな量の蒸した(電子レンジでも可)サツマイモをつぶし、そこに発酵あんこをお好きなだけまぜます。お好きな大きさに丸め、お好みできな粉をかけたら完成です。

あんこ玉?さつまいも玉?茶巾絞り?

地域によって呼び方は違うかもしれませんが、よく保育園のおやつに出ていたものをヒントに作りました。食物繊維たっぷりでサツマイモと発酵あんこの甘さで大人も子どもも満足のおやつの完成です。お弁当の一品にもオススメです。

 

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