子どもと作る料理

発酵バターとは?〜子どもと作る〜身近な材料で手作りに挑戦

子どもと作る料理

バターには「発酵バター」と「非発酵バター」があります。日本では非発酵バターが主流ですが、ヨーロッパや欧米では発酵バターが主流となっています。最近は日本でもお菓子作りやお料理に発酵バターを使う方が増えてきています。

バターと発酵バターの違い

発酵バターは原材料のクリーム(乳製品)に乳酸菌を入れて発酵、分離させたもので、非発酵バターにはない独特の香りとヨーグルトのような酸味があります。非発酵バターは乳酸菌で発酵させていないのでクセがなく、ほのかにミルクの甘味があるのが特徴です。

バターという点では同じなので、主要な栄養素は脂肪であるということに変わりはありません。

【リアルタイム】我が家流で作ってみます

以前どこかで発酵バターのレシピをみたことがあり、「発酵バター」が気になりつつも、作ったことがなかったので作ってみることにしました。レシピ等うる覚えなのできちんとできるかわかりませんが挑戦したいと思います。

材料

生クリーム(動物性)・・・100ml

プレーンヨーグルト・・・20ml

生クリームは他のレシピによると、脂肪分42%以上を推奨されていますが、我が家の近くのスーパーにはこちらの35%の生クリームが一番脂肪分が高かったので、この生クリームを使って作ってみます。

作り方

1・生クリームにヨーグルトを入れます。

直接生クリームの容器に入れていきます。

2・全体がまざるようにまぜます。

ズボラなわたしは、中身がこぼれないように容器の口をしっかり持って振りシャッフルしました。笑

スプーン等を使ってまぜてもOKです。その場合は必ず清潔なスプーンでお願いします。

3・蓋が開かないようにして放置します。

洗濯バサミでとめました。

ここからは

・常温で1日〜2日放置する

・オーブンの発酵機能を使う

・ヨーグルトメーカーを使う

・炊飯器の保温機能を使う

といくつかの方法がありますが、今回はわたしが思いついた作り方で作ってみます。

今は夏で暑いため、衛生的にも短時間で発酵できるように保温性の高いル・クルーゼを使って作ります。

果たして、ちゃんと発酵バターができるのでしょうか・・・。

この時、朝の7時です。発酵のためには「40度を保つ」と書いてあったので朝ごはんを作るコンロのそばでまずは放置しました。

こんな感じです。火が燃えうつらないように注意しながら置きます。

卵の黄身が2つ!!生クリームの容器より目がいきますよね。笑

火のそばって結構暑いです。ちょうどいい発酵場所かもしれません。

朝ごはんが終わりしばらく火を使わないので次は、ル・クルーゼの中で保管したいと思います。一度お湯を沸かし、お湯を捨てて温まっているル・クルーゼの中に入れました。

蓋をしてこのまま5時間放置ました。

12時ごろ中身を確認すると

固まっています。プリンくらいの固さになっていました。

4・きれいな容器にうつして振ります。

ハンドミキサーで攪拌(かくはん)する方法もありますが、娘のパワーが有り余っているので遊びの一環としてペットボトルに入れて振ってもらおうと思います。

※ペットボトルは水が入っていたものを口をつけずにコップに注いだものを使いました

その前に娘が大好きな味見です。笑

うつし終わったスプーンについているクリームを味見した娘。

娘

おいしいぃぃぃ!(興奮気味)

ママ
ママ

どんな味がする?

娘

ヨーグルトみたい

 

だそうです。食べた後は動いてもらいます。笑

フリフリ。ひたすらペットボトルを振ってもらいます。

2分ほどで飽きた娘。笑

次は初登場の下の子です。笑

フリフリしてくれていたのですが、キャップを開けたい!とぐずり出した為、強制終了しました。笑

振っていると音が「ビチャビチャ」から「シャカシャカ」に変わりました。

この躍動感で伝わりますでしょうか?笑

交代で約7分程振り続けていたら固まりのようになりました。

娘

すごーい!これがバターなの?

ママ
ママ

そうよ。後は水と分けたらできるはずよ

娘

ママ、パン買いに行こう!ないでしょ?

ママ
ママ

うん。(苦笑)

ということで漉している間にパンを買いに行きます。

5・コーヒーフィルターで漉します。

他にはキッチンペーパーやフキンを使って絞る方法もあるようです。

我が家は、買い物にいくのでその間にコーヒーフィルターで水分と分けたいと思います。

 

この状態で1時間ほど放置しました。

買い物から戻ると

水分と分離していました。

でた水分はバターミルクと呼ばれる栄養がある飲み物なので飲んでみます。

ママ
ママ

これはバター作るときに出るミルクだよ。飲んでみる?

娘

うん

ママ
ママ

どう?どんな味する?

娘

なんか、ちょっと酸っぱい。でも美味しいばい

わたしも少し飲んでみましたが、なんといいますか・・・一言でわかりやすくお伝えすると「薄〜い飲むヨーグルト」というお味でした。

生クリームとヨーグルトの脂肪分はバターになり、脂肪分が取り除かれ、分離・発酵された液体は乳酸菌の宝庫なのは間違いないでしょう。

バターミルクが「バター作りの副産物」と言われている理由がわかりました。

バターに戻ります。

想像していたものと違い、少し柔らかすぎたので漉したものを更に絞ってみましたが状態はあまり変わりませんでした。バターのように固まっておらず、だからといってクリームともなんか違います。

失敗したかな・・・・?と思いつつ、このままラップをして冷蔵庫で固めてみることにします。

翌朝、冷蔵庫から出してみると

コーヒーフィルターのまま固めたので見栄えは悪いですが、固まっています。

ママ
ママ

バターっぽくなったね

娘

これ食べれると?(何でも食べる娘も不安そう)

ママ
ママ

美味しいかわからんけん、ママが食べてみるね

 

 

パンにつけた感じは、少し柔らかいバターの感触でした。

食べた感想はおいしい。さっぱりしているけどその中にもコクがあって普通においしかったです。酸味も全く気になりませんでした。今回無塩で作っているので塩味はありませんが、お好みで有塩にしても良いと思います。

娘も早速食べて

娘

美味しい!!!いつものバターよりこっちが好き!

とお代りして食べ、乳製品が苦手な下の子どももパンに塗って食べることができました。

レシピでみたバターとは違い失敗したかな?と思いましたが、結果的には美味しく食べる事ができたので成功でいい・・・のかもしれません。

我が家のオススメの食べ方

パン×お塩×蜂蜜

パンにぬって食べているときに「塩味があっても美味しいかも」と思い、パンに発酵バターを塗ってその上にお塩をパラパラ、蜂蜜をかけて食べたら絶品でした。家族も美味しかったようでパンが一瞬でなくなりました。笑

作ってわかったこと

食べることはできましたが、「発酵バター」としてはどうなのでしょうか?今回初めて「発酵バター」を作ってわかったことをまとめます。

出来上がり量

100mlの生クリームからできた発酵バターの量は47gでした。こちらが多いのかはわかりませんが、もう少し固まった方がバターらしくなることを考えると出来上がり量はもう少し減る事が予想されます。

考えられる要因

冷蔵庫で冷やしたら固まりましたが、冷やす前はコーヒーフィルターにくっつく程柔らかく、固まっていませんでした。その要因として思い当たることは、

・脂肪分が足りなかった・・・乳脂肪分42%以上が推奨されていますが、今回我が家が使用したものは35%のものでした。

・発酵がたりなかった・・・正確に温度を測っていないので、発酵温度40度以下を下回っていたかもしれません。

・攪拌(かくはん)がたりなかった・・・感覚でやめてしまったため、完全に分離、固まるまで攪拌できていなかったかもしれません。

個人的に一番は攪拌がたりなかった事だと思います。非発酵バター作りを以前作った事があるのですが、次の日腕が筋肉痛になったほどペットボトルを振りました。今回は娘とふたりで10分程だったのでたりなかったような気がしています。

まとめ

味は美味しく、食べる事ができたのでよかったですが、次回はきちんと材料、温度、調理方法を見直して作りたいと思います。

今回の「発酵バター作り」はペットボトルを振る作業が盛り上がり、子どもと楽しく遊びながら「食育」を学ぶ事ができました。また改めてチャレンジしようと思います。

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