発酵食品のあれこれ

【保存版】発酵食品まとめ。意外な○○も発酵食品

発酵食品のあれこれ

発酵食品と聞いて皆さんはどんなものを思い浮かべますか?

発酵食品と言ったら納豆!

お味噌かな?

ヨーグルトも発酵食品でしょ?

発酵といえばキムチだな

 

他にも、甘酒・チーズなどを想像される方は多いのではないでしょうか。

「発酵食品」といってもその種類は様々で、皆さんが思い浮かべるもの意外にもたくさんの発酵食品があります。身近にある意外なものも実は発酵食品で、無意識のうちに食べているかもしれません。

今日は発酵食品の種類についてわたしが知っているものをお伝えしたいと思います。

そもそも「発酵食品」って何?

発酵は、微生物の繁殖・活動によって作られています。微生物が食品に繁殖し、体内の酵素で食品の糖やタンパクなどの栄養分を分解して変化させることをいい、その微生物の働きによって作り出されたものを「発酵食品」といいます。

微生物の生命活動によって作られているなんて神秘的

でも食品に繁殖って聞くとなんか・・・

 

”腐る”とは何が違うんだろう?

 

微生物が食品に繁殖しても美味しくなるどころか、腐って食べれなくなることが腐敗です。微生物の働きによる食品の変化という点では同じなのですが、それが人間にとって役立つか、役立たないかで発酵か腐敗かが決まります。すごい理由ですよね。

簡潔にいうと、

食品の品質を悪化させて有害な物質にしてしまうことを腐敗

香りや味を向上させて栄養価を増加させることを発酵

と覚えておくと良いかと思います。

それぞれの食材が発酵することによって、旨味成分や香り成分が増加し、更に栄養価もアップする。「発酵」とはいいこと尽くめですね。

発酵食品を作る代表的な3つの微生物

発酵に関わる微生物は大きく分けるとカビ・酵母菌・細菌の3つに分かれ、そこから更に細かく分かれています。作られる代表的な発酵食品と一緒に簡単にご紹介します。

カビ

「カビ」と聞くと不安になりますが発酵に使われるカビに毒はありません。カビにも種類があり麹菌・青カビ、白カビ・カツオブシカビに分類されます。

麹菌

日本酒・甘酒・醤油・酢・味噌・みりん・漬物

青カビ、白カビ

チーズ

カツオブシカビ

かつおぶし

 

酵母菌

糖を分解してアルコールと二酸化炭素を作るのが酵母です。パンやお酒をつくるには欠かせない菌です。

酒類・パン・醤油、味噌・漬物・チーズ

 

細菌

細菌にも乳酸菌・酢酸菌・納豆菌・クサヤ菌と種類があり、どのように働くかは細菌の種類によって異なります。

乳酸菌

ヨーグルト・チーズ・漬物・醤油・味噌

酢酸菌

お酢・ナタデココ

納豆菌

納豆

クサヤ菌

くさや

醤油や味噌、漬物はいくつかの菌によって作られていることがわかります。これらは日本人には馴染み深く、和食には必要不可欠なものばかりです。日本が発酵大国と言われているのはこのためかもしれません。

 

大豆も菌と発酵方法によって全く違うものになるのよね

そうだね。発酵食品って面白い

他にはどんな発酵食品があるんだろう?

私たちが知らないものもあるかもしれないわね

 

発酵食品の種類別まとめ

発酵食品を種類別にまとめてみました。

調味料類

醤油・酢・味噌・酒粕・塩麹・コチュジャン・豆板醤・甜麺醤

酒類

ビール・ワイン・甘酒・焼酎・泡盛・マッコリ・ウイスキー・テキーラ・ウォッカ

野菜

キムチ・ピクルス・麹漬け・糠漬け・バルサミコ酢・メンマ・ザーサイ

豆類

納豆・テンペ

肉類

生ハム・ドライソーセージ・ペパロニ

魚類

鰹節・魚醤・塩辛・くさや・アンチョビ・ふな寿司

お茶

紅茶・ウーロン茶・プーアール茶・ルイボスティー(レッド)

乳製品

ヨーグルト・発酵バター・チーズ・サワークリーム

デザート

チョコレート・パン・ナタデココ・くず餅・バニラビーンズ

その他

ペッパーソース(タバスコ)・黒にんにく ・コーヒー豆

 

この他にも、かんずり・阿波番茶・貴石茶・いぶりがっこ・どぶろく等・・・ 地域に伝わる伝統的な発酵食品もたくさんあります。

 

チョコレートって発酵食品だったのね

コーヒーも意外だったわ

それにしても発酵食品ってたくさんあるんだな

発酵食品の豆知識

発酵食品の豆知識をご紹介します。

味噌の種類について

「味噌」にも種類があります。家庭や地域によって使われているものは様々ですが基本的には3種類からできています。

・米味噌・・・大豆と米を発酵熟成させたもの(大豆が多いと米味噌、米が多いと白味噌といいます)

・麦味噌・・・大豆と麦を発酵熟成させたもの

・豆味噌・・・大豆を発酵熟成させたもの

・調合味噌(合わせ味噌)・・・米味噌、麦味噌、豆味噌を2種類以上混合して作られているもの

また、地域によって使われている味噌が違う傾向があります。

北海道・東北地方・・・米味噌

北陸地方・・・米味噌

関東地方・・・米味噌

東海地方・・・豆味噌

近畿地方・・・白味噌

中国四国地方・・・米味噌、麦味噌

九州地方・・・麦味噌

ご家庭のお味噌は何味噌ですか?

我が家は九州なので麦味噌圏内ですが、わたしの母が長年関西に住んでいたので白味噌で育ちました。このようなご家庭も多いのではないかと思います。

濃口醤油と薄口醤油 塩分が高いのは?

醤油は日本を代表する調味料です。大豆、小麦、塩をいくつもの菌と酵素によって発酵・熟成させてできています。

醤油といえばよく名前を聞く濃口醤油と薄口醤油ですが、醤油の色や漢字から想像して濃口醤油の方が濃く、塩分が高いと思っている方は多いのではないでしょうか?

実は反対で、濃口醤油の塩分は約16%、薄口醤油の塩分は約19%と薄口醤油の方が塩分が高いのです。

醤油は発酵熟成が進むにつれて色や風味が強くなります。薄口醤油は、塩分濃度をあげて発酵熟成の期間を短くしています。そのため、濃口醤油より色が薄く塩分が高いのです。

茶碗蒸しやお吸い物、うどんのつゆ など色をつけたくないお料理には薄口醤油、塩分を控えたいお料理や煮物 などには濃口醤油とお料理によって使い分けするといいですね。

 

まとめ

きっと普段、何気なく口にしているものにも発酵食品が使われています。そう考えると意識はしていなくても、普段から発酵食品を取り入れているのではないでしょうか。私たちにとって発酵食品はとても身近なものだったのです。

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